Hepimiz Kahve içmeyi severiz. Canımız sıkıldığında, iş arası mola verdiğimizde, manzara izlerken, dostumuzla, kederimizle veya dert ortağımızla. Ancak kahvenin birçok çeşidi ve tüketim şekli vardır, bunları bilmeyiz. Size Robusta veya Arabica desem? Ambalajın Üzerine Bakmayı Unutmayın! Arabica (bkz1) kahve çekirdekleri kaliteli ve yumuşak içimlidir. Birçok türevi vardır. İşlemesi kolay, yetiştirmesi zor, kâr payı düşüktür ve […]
Hepimiz Kahve içmeyi severiz. Canımız sıkıldığında, iş arası mola verdiğimizde, manzara izlerken, dostumuzla, kederimizle veya dert ortağımızla. Ancak kahvenin birçok çeşidi ve tüketim şekli vardır, bunları bilmeyiz.
Arabica (bkz1) kahve çekirdekleri kaliteli ve yumuşak içimlidir. Birçok türevi vardır. İşlemesi kolay, yetiştirmesi zor, kâr payı düşüktür ve pahalıya satılır.
Robusta (bkz2) kahve çekirdekleri ise “kafein” (bkz3) oranı kâr payı gibi yüksektir. Arabica çekirdeklerinden daha küçük çekirdeklerdir. Sert içim için uygundur.
%100 Arabica!
Algı yaratmak ve seçicilik sağlamak reklam pazarlamanın taktiğidir. “Neden Arabica?” diye Google amcaya soran az sayıda dostumun sesini duyar gibiyim. Çünkü özellikle Türk tüketicileri yerel kahve markaların tadına alışkın olduğu için, Arabica ülkemizde çok rağbet görmesine karşın, kâr payı düşük olduğundan, istenilen yumuşak tada uygun ve kârlılık oranı yüksek olan Robusta çekirdeğe geçiş yapılmıştır. Robusta Dünya üretiminin %30 – 35’lik kısmını oluşturuyor olsa da yetiştirilmesi kolay ve ucuzdur.
Tabi bir de “süt, krema, beyazlatıcı” durumları var. Sütlü kahve aslına bakılır ise yerel kahveye; kahvehanelerde eklenen süt ile yapıldığı dönemlerde alışkanlık olmuştur. Avrupalı tüketiciler “sıvı kahve kreması” kullanır iken, ülkemizde “toz kahve beyazlatıcı” kullanımı yaygındır. Peki, etiketini hiç okudunuz mu?
İçinde süt olmayan sütlü kahve içer misiniz? Ben içmiyorum. Süt proteini diyince aklınıza süt gelmesin. Genelde Kazein (bkz7)kullanılır. Yani sütün içindeki peynir oluyor. “Bu nedir?” diyeceksiniz. Kazein, yani Peynir Altı Suyu süt işletmecilerinin sütü işleme aldığı sırada (toza çevirirken) buharlaşma esnasında biriken sıvı ve ucuz sıvının (atığa yakın), toz olarak üreticilere sunulması. Tabi ki orijinal ve pahalı olanı ise peynir yapımında dibe biriken halidir, fakat adı üstünde pahalı olduğu için üreticiler pek tercih etmez.
Şimdi bakınca içinde süt ile alakalı neredeyse hiçbir şey bulunmayan toz ürünü kahvemize koyuyoruz ve sütlü diye içiyoruz. Hem Robusta, hem de peynir suyu eklenmiş sütlü kahve?
Avrupalı ve Amerikalılar bu işi şu şekilde yapmaktalar. Önce iyi ve kaliteli kahve çekirdeklerini alıyorlar, sonra evlerindeki öğütücüden geçirip filtre kahve makinesinde pişirip içiyorlar. Yani bizim gibi tozu dök, peynir suyunu(!) dök ve kaynar suyu boca et yapmıyorlar. Ayrıca yapımı esnasında su ısıtıcısından koyduğumuz kaynar su kahveyi ve peynir suyunu (beyazlatıcı toz) yakmakta. Yani içtiğiniz kahve değil isimsiz bir karışım oluyor. Faydası? Faydası yok. Normalde doğru şekilde hazırlanan kahve günde 5 – 6 gram tüketildiğinde sağlığımıza çok fazla etki etmez. Aramızda gün içinde belki 20 grama kadar çıkanlarımız da vardır.
Ben buna kahve etkisi diyorum. Öncelikle mide iç çeperine yapışan uydurma kahve sıvıları daha sonra bağırsaklarımızdaki içyapıyı bozmaya başlar. Çok fazla kahve tüketimi kabızlık başta olmak üzere ilerleyen dönemlerde mide büyümesine, mide asidinin dengesizleşmesi ile safra kesesi sorunlarına, böbreklerin süzme yapmasının azalmasına, çeşitli bağırsak sorunlarına sebep olacaktır.
Yerel kahvede ise pişirme yöntemi, ısı derecesi ve çekirdek kalitesi ile tüketimin normal seviyelerde olması durumunda daha az bizleri etkilemektedir. Mesela sade kahve ölçüsü kaçar ise tansiyonumuzu oynatır.
Ayrıca son dönemlerde kâr oranını yükseltmek için bazı kahve beyazlatıcı ürünlerde renklendirici kullanılmaya başlandı. Dikkat ediniz!
İçtiğimiz kahvenin cinsini soruyoruz. Beyazlatıcı mı, yoksa süt mü ekleniyor öğreniyoruz. Çok fazla kahve tüketmemeye dikkat ediyoruz. Haşlama su ile kahvemizi yakmak yerine filtre kahve içmeye özen gösteriyoruz. Hazır kahvelerin üzerindeki talimatlara dikkat ediyoruz. Kahvemize eklediğimiz beyazlatıcının süt olmadığını unutmuyoruz.
Etiyopya’da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan Coffea Arabica, daha çok yüksekliği 800-2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Her yağmurlu dönemin ardından çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 9 ay gerekir. Tipik bir Arabica ağacı, bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir.
Bkz2: 0-600 metre arasında yetişir. Arabica’nın tersine düzensiz olarak çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması yaklaşık 10-11 ay gerekir. Sarımsı kahverengindeki yuvarlak Robusta çekirdeklerinden üretilen kahve, Arabica’ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir.
Bkz3: Kafein ; matein ve guaranin olarak da bilinir. Bir alkaloid olan kafein doğal olarak kahvede, çayda, Yerba Mate’de, Guarana’da ve az miktarda, kakao içinde bulunur.
Bkz4: Glikoz şurubu, bir diğer adıyla Mısır Şurubu, mısır nişastasından üretilen bir şeker türüdür. Normal bir şekerden çok daha tatlı olduğu ve daha ucuza mal edildiği için ekonomiktir. Glikoz şurubu vücuda alındığı takdirde ön etki olarak vücudunuzun şeker dengesini alt üst eder, hormonal sistemlerinizi bozar ve uzun vadede kansere sebep olur. Glikoz şurubunun kanserli hücreleri beslediği ortaya çıkartılmıştır. Astım ve Multiple Skleroz (MS) gibi hastalıklara neden olabileceği bunun yanında karaciğeri büyütücü etkisi olduğu saptanmıştır. Bu durum daha çok yağ depolamanıza ve akabinde kilo almanıza neden olmaktadır.
Palm yağı bitkisel bir yağ olmasına rağmen % 50 doymuş yağ oranına sahiptir ve oda sıcaklığında yarı katı halde bulunur. Doymuş yağ içeriğininin önemli kısmını (%44.3) Dünya Sağlık örgütü tarafından kardiyovaskuler hastalıklar için risk faktörü sayılan palmitik asit oluşturmaktadır. Yapılan bir çalışmada artmış palm yağı tüketimi miyokardiyal enfarktüs riski ile ilişkili bulunmuştur. Bir başka çalışmada ise ülkelerdeki artmış palm yağı tüketimi, artmış iskemik kalp rahatsızlığı kaynaklı ölümler ile ilişkili bulunmuştur.
Gıda sanayinde topaklaşma ve kekleşme problemi yaşanan her yerde kullanılabilir. Örneğin süt tozu, higroskobik (nemi seven) özelliği yüksek ürünler, püskürtmeli kurutucuda üretilen ürünler, baharatlar, tuz, şeker (esmer şeker ve pudra şekeri), toz içecekler, mayalar, maya ekstraktları, süt tozu, kahve kreması, toz bulyonlar, vitamin preparatları, toz karışımlar, hidrolize sebze proteini, gıda takviyeleri, toz maya, toz içecek, aromalar, yumurta tozu, toz çorba miskleri, amino grup asitler, sebze tozları, sarımsak tozu, soğan tozu, domates tozu.
Dünya üretiminin büyük bir kısmının çimento ve cam sektörünce harcandığı kimyasaldır. Özellikle kristal yapıdaki silikon dioksitin tozları solunum yoluyla vücuda alındığında değirmen astımına sebep olur. Gıda sanayinde hazır çorbalar, toz gıdalar (sebze tozları, sarımsak tozu vb.) toz kahvelerde ve toz kahvelerin yan ürünlerinde ( süt tozu, beyazlatıcılar); ilaç sanayinde tablet kaplaması içeriğinde kullanılmaktadır.
Bkz7: Sütte bulunan bir proteindir. İnsanlarda bebeklik döneminde bu proteini sindiren lap enzimi bulunur ama ileriki dönemlerde bu enzimi üreten gen kapatılır. Sütteki kazein proteini tutkal yapımında da kullanılabilir. Süte alerjisi olmayan birinin kazeine alerjisi olabilir. Gıda endüstrisinde yiyeceklerin protein değerinin artırılması için toz haline getirilerek katkı maddesi olarak kullanılır.
“Sıhhatli Yarınlar; Bugünden Başlar…”
